Von der Gerste

Im ersten Schritt wird die Gerste gewaschen und gereinigt und danach für zwölf Stunden in Wasser eingeweicht um zu quellen und die Keimung vorzubereiten. Während dieser werden Enzyme produziert, die später im Zuge der Sudhausarbeit die Stärke im Malzkorn zu Malzzucker umwandeln. Nun spricht man von „Grünmalz“. Sobald das Grünmalz den gewünschten Zustand erreicht hat, wird die Keimung abgebrochen, das heißt in der Darre getrocknet. Das Wort „Darren“ stammt von Dörren. Bei diesem Vorgang wird den Grünmalzkörnern durch die Zufuhr warmer Luft Feuchtigkeit entzogen und der Keimling inaktiviert. Die Enzyme hingegen werden konserviert, also haltbar gemacht. Die Körner selbst schrumpfen wieder auf die ursprüngliche Größe. Durch das Darren bei unterschiedlich hohen Temperaturen (von 70 °C bis zu 200 °C) entstehen unterschiedliche Malzsorten die sich in Farbe und Geschmack unterscheiden.

Im Brauhaus Gusswerk kommen Pilsner, Münchner, Wiener, Weizen, Roggenmalz, Kara hell und Kara dunkel, Röstmalze sowie die Urgetreidesorten Einkorn, Dinkel und Emmer zum Einsatz.

Unsere Lieferanten

STAMAG Malz AG, Wien (Österreich)
Die STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH wurde 1884 als die Erste Wiener Exportmalzfabrik von Jakob Hauser und Moritz Sobotka gegründet. Im Jahr 1901 gelang dem Unternehmen in Wien mit der Erfindung von DIAMALT, dem ersten flüssigen diastatischen Backmittel, eine Revolution des Bäckerhandwerks. STAMAG bieten auch eine breite Palette an österreichischen Bio-Malzen an.

Rhön-Malz GmbH, Mellrichstadt, Bayern (Deutschland)
Die 1883 begründete Mälzerei Rhön-Malz hat eine lange Tradition in Franken und ist ein Familienunternehmen durch und durch. Die Handwerksmälzerei arbeitet mit modernster Technik und setzt auf Regionalität und Nachhaltigkeit bei der Produktion der verschiedenen Malzsorten. Ihre Gerste beziehen sie direkt im bayrischen Franken und im angrenzenden Thüringen. Durch ihre mittelständische Größe können sie auch kleinere Chargenmengen verarbeiten und beliefern das Brauhaus Gusswerk mit Pilsner Malz.

Castle Malting®, Beloeil (Belgien)
Da es in Österreich keine Mälzerei gibt, die Röstmalze in Bio-Qualität herstellt, war es für das Brauhaus Gusswerk unausweichlich, diese im Ausland einzukaufen. Castle Malting, gegründet 1868 und in Familienbesitz, ist die älteste Mälzerei in Belgien und bietet eine große Auswahl an Spezialmalzsorten. Dazu zählen auch die Bio-Röstmalze, die für die Produktion der dunklen Biere wie das „Schwarze Schaf“ und die „Schwarze Kuh“ benötigt werden.